Keftas marroquíes

Las keftas en el norte de África o koftas en Oriente Medio, Balcanes o India, es carne picada con una mezcla de especias, que varía según su procedencia.
La palabra kefta significa "mano" porque así se amasa la carne. Se le puede dar forma de hamburguesas o albóndigas, pero esta alargada en forma de brocheta es la que más nos gusta.
La carne más utilizada es la de ternera, cordero o pollo, también hay koftas de pescado, por supuesto no utilizan cerdo porque la mayoría de los países donde se cocina esta receta son musulmanes. 
Lo ideal es mezclar ternera con cordero, porque la carne queda más jugosa, pero sí no les gusta el sabor del cordero, perfectamente podemos utilizar cerdo sin cometer ningún pecadillo...
En Marruecos se horneaban en hornos de leña comunitarios, pero también se cocinan a la plancha o barbacoa. Normalmente se acompañan con lo más típico de cada zona, como puede ser una ensalada, salsa de yogurt o salsa picante, arroz, cous-cous, etc...
Una de las especias más populares del Magreb es el Ras al Hanut o Ras el Hanout, que supongo ya todos conocen. Es una mezcla de especias, que según el artesano que prepara esta mezcla puede variar tanto en las proporciones como en las especias a mezclar. En los ingredientes les dejo una versión de esta mezcla por si no la encuentran en los comercios.
Se pueden tomar solas mojando en esta salsa tan rica y perfumada, como a modo de bocadillo para andar por la calle, de cualquier manera es un bocado exquisito.
Mientras las preparaba no podía dejar de pensar en mi querida Juana y su cocina callejera, me la imagino con este bocata de keftas andando por la vida con su maravillosa sonrisa. ¡¡¡Va por ti querida mía!!!
Nosotros hemos querido ponerlas en pan, pueden utilizar chapatis, nan o pan pita, de cualquier manera resultan deliciosas, si además añadimos un poco de lechuga, tomate, cebolla y salsa en cantidades abundantes, es de muerte lenta...
La receta es muy sencilla, así que nunca mejor dicho ¡¡manos a la obra!!

Ingredientes para cuatro personas:
  • 500 gr de carne picada (300 gr de ternera-200 gr de cordero)
  • sal
  • pimienta
  • 2 dientes de ajo prensados sin las simientes 
  • 2 guindillas rojas frescas sin semillas
  • 1/2 cebolla picada
  • perejil
  • cilantro
  • 1 cucharada de Ras el Hanout: 6 partes de cúrcuma en polvo, 1 parte de comino en polvo, 1/2 parte de clavo en polvo, 1 parte de cilantro en polvo y 1 parte de canela en polvo.
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1 huevo
  • 1 chorrito de aceite
Salsa:
  • 1 yogurt tipo griego
  • cilantro
  • menta
  • 1 guindilla roja fresca
  • zumo de 1 lima
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
Montaje:
  • Chapatis pequeñas
  • Lechuga
  • Tomate
  • Cebolla
  • Salsa
Comenzamos preparando la carne. Para ello la ponemos en un bol grande, salpimentamos, añadimos los ajos triturados; las guindillas y cebolla bien picaditas y el perejil y cilantro picados, más o menos la misma proporción de cada una de las hierbas. Añadimos una cucharada de Ras el hanout, el huevo batido y un poquito de aceite. Mezclamos bien con las manos y formamos nuestras keftas. Insertamos una brocheta, moldeamos a la vez que presionamos alrededor de la brocheta, para darle la forma alargada. Mantenemos en la nevera hasta el último momento para que adquieran más consistencia. Si preparamos la carne de un día para otro absorberá más los sabores de todos los ingredientes.
Por otro lado, preparamos la salsa. Ponemos el yogurt en un bol, añadimos las hierbas y guindilla picadas, el zumo de lima, salpimentamos al gusto, agregamos un poquito de aceite, mezclamos todo y conservamos en la nevera.
Pueden hacer las chapatis dándoles un vuelta y vuelta en la sartén o como hicimos nosotros, aderezarlas con especias (comino en polvo, cúrcuma) y un poco de aceite de oliva. Meterlas en un papel de horno húmedo, cerrar y llevarlas al horno precalentado a 180º, durante unos 5 minutos.
Seguidamente ponemos un poco de aceite en una sartén y cuando esté caliente vamos dorando las keftas, girando de vez en cuando, para que se sellen bien por todos los lados. Aquí cada uno le dará su toque personal, según les guste más o menos hechas.
Ya sólo nos queda sacar nuestras chapatis del horno, disponerlas en un plato, colocar una kefta en el centro con la lechuga, tomate, cebolla y una buena cucharada de salsa por encima.
Dicen que una imagen vale más que mil palabras, así que espero que sólo con verlos puedan imaginarse lo tremendamente ricos que estaban, cada mordisco es un bocado de placer!!!
Repetiremos!!!
A disfrutarlos!!!

Crumble de manzana con aroma de limón

No tenía ninguna tarta de manzana en el blog y había que ponerle remedio. Así que les traigo esta tarta de manzana con una crumble deliciosa, me pierden, no lo puedo remediar.
La masa es exquisita y queda súper crujiente. Esta tarta es de uno de mis libros preferidos, aunque pensándolo bien tengo tantos preferidos!!!
El libro en cuestión se llama Tartas dulces y saladas, de Maxine Clark, se los recomiendo si no lo tienen, las cosas que he hecho salen siempre bien (recuerden la tarta de puerros) y eso dice mucho de un libro, porque odio los libros que las recetas no salen por más que lo intentes y llegas a la conclusión que tu no eres la culpable sino que la receta está incompleta, que rabia me da!!!
Para que esta tarta quede muy crujiente, es importante seguir completamente los pasos para hacer la masa, no es trabajoso en absoluto, entretenida pero les aseguro que el resultado merece la pena. Tanto a grandes como a pequeños les encantará la cobertura desmigada.
He utilizado una masa quebrada enriquecida, en lugar de manteca lleva yemas de huevo. Se obtiene una masa ligera y muy crujiente. Se le puede añadir azúcar si lo prefieren, pero en mi caso no la he puesto, así que es ideal para pasteles y tartas tanto dulces como saladas, en las que la masa es algo más que un mero soporte y se busca un sabor más intenso.
Se puede trabajar en un robot de cuchillas, pero a mano se hace en un momento y da una satisfacción enorme además de obtener una masa más ligera.
Con las cantidades indicadas obtendremos una masa de unos 400 gr, perfecta para una capa en un molde de 23-25cm o dos capas para un molde más hondo de unos 20-23cm. 

Vamos con los ingredientes para seis personas:

Para la masa:
  • 250 gr de harina común
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 125 gr de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubitos
  • 2 yemas de huevo medianos
  • 2 cucharadas de agua helada
Para la cobertura:
  • 75 gr de harina común
  • 75 gr de azúcar demerara (o la que tengan en casa)
  • 75 gr de mantequilla sin sal reblandecida
  • la ralladura de un limón
Para el relleno:
  • 5 manzanas grandes, peladas y sin corazón (la variedad que más les guste)
  • 55 gr de pasas sultanas (yo utilicé pasas amarillas)
  • la ralladura y el zumo de 1 limón
  • 55 gr de azúcar moreno
  • 1/2 cucharadita de canela
  • 1 cucharadita de especias para tarta de manzana (si no la tienen no es imprescindible)
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
  • 1 cucharada de harina común
  • 1 cucharada de azúcar glass
  • 1 molde de 23 cm
Comenzamos con la masa. 
Mezclamos la harina tamizada y la sal en un cuenco grande. Añadimos la mantequilla y con las manos se amasa hasta obtener una textura similar a las migas. Si tienes las manos calientes, te aconsejo que las metas en agua fría, las seques bien y sigas amasando, para que la masa no se haga una pasta. Si utilizas un robot de cocina mezclar durante 30 segundos.
Vertemos el agua y removemos con un cuchillo para humedecer el conjunto. Si utilizas el robot de cocina, basta con pulsar el botón durante 10 segundos para que se formen los grumos. En caso de notar un poco seca la masa se puede añadir una tercera cucharada de agua, dependiendo de la humedad de la harina, pero es conveniente partir de menos cantidad e ir a añadiendo a medida que amasamos. Si queda muy húmeda la tarta no quedará bien.
Pasamos la masa a una mesa enharinada y amasamos ligeramente hasta obtener una masa tersa. Hacemos una bola, cubrimos con film y refrigeramos durante media hora.
Si sobra masa no importa, se puede utilizar para hacer mini tartaletas. A mí me gusta hacer el doble y congelar una parte.
Mientras se refrigera la masa para poder trabajarla, vamos a preparar la cobertura.
Vertemos la harina, azúcar, mantequilla y la ralladura de limón en un cuenco y mezclamos con las manos hasta obtener una textura parecida a las migas de pan. Enfriamos en la nevera hasta el momento de usarla.
Para el relleno, cortamos las manzanas, como más les guste, en dados pequeños o láminas. Las ponemos en un cuenco junto con las pasas, el azúcar, las especias, el zumo de limón y su ralladura. Reservamos y removemos de vez en cuando, para que el zumo que va soltando impregne toda la mezcla.
Precalentamos el horno a 200º. 
Sacamos la masa de la nevera, retiramos el plástico y sobre una superficie enharinada, estiramos la masa con el rodillo hasta conseguir el grosor adecuado, ni muy fina ni muy gruesa, dándole forma de círculo. A la vez que estiramos, tenemos que procurar que la masa no se pegue a la encimera, vamos dándole vueltas y añadiendo un poco de harina. Seguimos girando y estirando hasta obtener el tamaño del molde.
Enrollamos la masa con el rodillo con cuidado que no se nos rompa y desenrollamos sobre el molde, que caiga bien sin estirar, hasta cubrirlo por completo. Con un poco de masa dentro de un film, presionamos los bordes interiores y la base del molde para asegurarnos de que la masa se ajusta perfectamente, además de que quede un lateral más bonito.
Eliminamos el sobrante de los bordes presionando con el rodillo; también se puede retirar con un cuchillo.
Pinchamos con un tenedor la base y dejamos en la nevera durante 15 minutos.
Pasado este tiempo ponemos sobre el molde papel vegetal, procurando que éste no toque los bordes y ponemos un buen puñado de garbanzos a modo de peso.
Colocar el molde en una bandeja de horno, a media altura, cocer en blanco (sin relleno) unos 10-12 minutos.
Pasado este tiempo, sacamos del horno y retiramos el papel con los garbanzos e introducimos de nuevo en el horno durante 5-7 minutos más hasta que se haya secado por completo.
Sacamos del horno y pincelamos la base con huevo batido para evitar que la masa se humedezca cuando se le añada el relleno. Da igual que esté caliente o fría. Volvemos a poner la masa en el horno y cocemos entre 5 y 10 minutos más, hasta que tenga un color brillante y un aspecto firme, además con esta operación se sellarán los agujeritos que hicimos con el tenedor.
Dejamos enfriar un poco.
Mezclamos la harina con el azúcar glass y espolvoreamos la base con esta mezcla. Colocamos encima las manzanas hasta cubrir. Echamos las migas por encima de las manzanas. Horneamos durante 15 minutos. Reducimos la temperatura del horno a 180º y seguimos cociendo la tarta durante 30 minutos más.
Servir caliente acompañada de helado, crema o, como en mi caso, con una reducción del líquido que sobró de la maceración de las manzanas, al que añadí un poco de marsala, en caso de que no tengan pueden añadir oporto.
El resultado es una tarta muy jugosa, con un sabor dulce sin ser empalagosa, con ese toque de especias que tan bien le viene a las manzanas, con ese toque de marsala en el sirope que es una maravilla, que les voy a decir..., que no sólo estaba bien rica, sino que no duró un asalto, tremendamente exquisita!!!
A disfrutarla!!!