Caldo de carne casero y consejos y trucos para hacer un buen caldo

En toda nevera o congelador debemos tener un fondo de cocina, como si de un fondo de armario se tratara y los caldos son uno de ellos. Ya sean de ternera, pollo, pescado o verduras son básicos e imprescindibles para obtener un buen sabor en cualquier preparación, como sopas, arroces o guisos.

No hay color entre un caldo casero y uno comprado y eso se nota en el resultado final. Sé que muchas veces vamos con prisas y hay caldos en el mercado que tienen un pase y nos sacan de un apuro, pero les aseguro que dedicando muy poco tiempo tendremos caldo casero para largo. Incluso lo podemos preparar por la noche, que se vaya haciendo mientras vemos una película, colamos y guardamos en la nevera. Al día siguiente, solo hay que desengrasar y congelar.

Hacer un caldo no tiene ningún secreto, sólo hay que tratarlo con un poco de mimo y utilizar ingredientes frescos. Muchas veces aprovechamos esos vegetales que están empezando a perder frescura y está bien, siempre y cuando no estén pasados, una cosa es que hayan perdido un poco de firmeza y otra es que estén para tirar.
Añadir los vegetales con mesura, no por añadir más quedará mejor el caldo, todo en su justa medida.
Como cada maestrillo tiene su librillo, los ingredientes a utilizar serán los que usen habitualmente en casa. En la mía nunca se usó el puerro, el apio y el perejil, pero yo se los añado porque le aportan mucho sabor. Sin embargo le añado pimiento y tomate porque así lo hacía mi madre, además de la zanahoria, la cebolla y ajo. Como ingredientes alternativos para añadir sabor, se puede usar pimienta en grano, clavo, laurel, las hojas de algunas hierbas ya que el tallo amarga, etc., eso sí, siempre con moderación.

En cuanto a la carne, yo he utilizado ternera, concretamente lomo de puchero porque trae hueso, pero se puede usar morcillo y añadir algún hueso extra.
Como en toda receta, cuanto mejor y más frescos sean los ingredientes, mejor resultado obtendremos.

No se echen atrás ante tanta literatura, sólo quiero que quede recogido todo en un post, les aseguro que es muy fácil y cuando lo hagan un par de veces no tendrán ni que volver a leerlo.
Consejos de preparación, conservación y trucos:
  • Partimos siempre de agua fría, la cantidad necesaria para cubrir los ingredientes dos dedos por encima de ellos (añadir más durante la cocción si es necesario). Una vez el agua llegue a ebullición, mantenemos unos diez minutos para retirar la espuma y luego bajamos el fuego a la mitad. Es importante no cocinar el caldo a fuego alto constante, porque quedaría turbio.
  • No salarlos: es mejor hacerlo en el momento que lo vayamos a utilizar, ya que dependiendo de la preparación en la que vayamos a usarlo, llevará más o menos sal. Cuando no salamos el caldo se le denomina fondo.
  • Controlar el tiempo, no por tenerlo más tiempo al fuego quedará más sabroso, según los ingredientes puede hasta saber mal. En el de pescado o verduras, con media hora es suficiente. Los de ternera o pollo tardan más, sobre dos-tres horas, dependiendo de la cantidad y grosor de la carne.
  • Es imprescindible retirar la espuma que se crea en la superficie desde que rompe a hervir porque son impurezas de los ingredientes y siempre saldrá, por mucho que los hayamos lavado. Tendremos al lado un plato y una cuchara, a medida que va saliendo la espuma la retiramos al plato hasta que la hayamos eliminado por completo.
  • Colar y desengrasar: Para colarlo, suelo pasarlo primero por un colador grande que es más cómodo y luego vuelvo a colar por un colador fino o de tela, incluso se puede utilizar un filtro de café. Para desengrasar podemos optar por hacerlo en frío, dejando el caldo toda la noche en la nevera y al día siguiente retirar toda la capa de grasa que queda en la superficie con una cuchara o espumadera o bien, de manera más rápida, cuando el caldo está aún caliente, pasando una servilleta doblada por el caldo, así el papel absorberá todo la grasa. A mí me gusta más quitarla en frío.
  • Los caldos que no vayamos a utilizar en el momento, los dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego los mantenemos en la nevera, unos cinco días si son de carne y tres si son de pescado. Conviene hervirlos antes de usarlos, si hacen espuma, mejor desecharlos. Para conservarlos más tiempo es mejor congelarlos. No dejar nunca fuera de la nevera porque se estropean con facilidad.
  • Siempre hago bastante cantidad porque congelan muy bien y aguantan hasta seis meses en el congelador, por lo que con un mínimo esfuerzo, tendremos siempre caldo casero a nuestra disposición. Es importante que al congelar no lleven ningún tipo de ingrediente extra, como fideos, arroz, etc. Siempre es mejor congelarlos limpios y añadir esos ingredientes cuando vayamos a utilizarlo.
  • Para congelar, poner el contenido en botes de cristal o en recipientes de plástico. Si utilizamos botes de cristal, no rellenar hasta el borde, porque al congelarse el líquido aumenta de volumen y puede saltar la tapa o agrietarse el bote. Si queremos congelarlo en forma de cubitos, enfriar el caldo, retirar la grasa, hervir hasta que reduzca y esté bien concentrado. Poner en una cubitera, congelar unas cuatro horas y luego pasar los cubitos a una bolsa de plástico con cierre. Se pueden añadir congelados a cualquier preparación.
  • Para descongelarlo lo sacamos del congelador el día anterior o, si tenemos prisa, sacamos el caldo del recipiente (si es de plástico) y lo ponemos en un caldero con un vaso de agua, lo ponemos a fuego bajo y dejamos que se vaya descongelando. Si lo congelas en recipientes de cristal, ponemos al fuego un caldero con agua y un paño doblado en el fondo, ponemos nuestro bote sin tapa sobre el paño y que el agua no llegue a la boca del tarro, mantenemos el fuego al mínimo durante todo el proceso hasta que esté descongelado. Pasamos a un calentador para darle un hervor antes de usarlo.
Tipos de caldo o fondos:
  • Caldo o fondo limpio: es el caldo que hacemos habitualmente con carnes y/o verduras poniendo todos los ingredientes en el caldero, quitamos espuma, colamos y desengrasamos. No poner nunca papas en los caldos porque enturbia el color.
  • Caldo o fondo oscuro: este caldo tiene un sabor y un color más intenso, ya que las carnes, huesos y verduras se asan previamente en el horno. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es lo que le da ese tono más oscuro, además, al asar los huesos previamente, eliminamos también el exceso de grasa.
  • Caldo corto o caldo de pescado: es el líquido resultante de cocer pescado o marisco. Como su nombre indica, es un caldo que lleva una cocción breve. Dependiendo del tamaño de las piezas estará listo en unos 30 minutos. Se aromatiza con hierbas, vegetales, especias y vino blanco. Una vez cocido el pescado o marisco, se retira, se cuela y desengrasa el caldo. Se puede usar para sopa o para añadir a arroces. También puede reducirse a fuego lento y utilizarlo como acompañamiento del pescado o marisco que hemos cocinado en él. En la nevera dura poco por lo que es conveniente congelarlo.
Fuentes: Mi mami, Le Cordon Bleu y Cocina Larousse
Ingredientes:
  • 1 kg de carne de lomo de puchero (o morcillo, huesos de ternera, etc.)
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 6 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento
  • 1 tomate pequeño
  • 1 zanahoria grande
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 clavo
  • 2 granos de pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • Las hojas de 6 ramas de perejil
  • 2 litros de agua aproximadamente 
Pelamos y lavamos los vegetales.

En un caldero grande y alto ponemos un chorrito mínimo de aceite, cuando esté caliente agregamos la cebolla partida en cuatro, el puerro y el apio en tres trozos, los dientes de ajo enteros a los que le damos un golpe con el mango del cuchillo en la parte más gruesa, el pimiento en dos trozos y salteamos estos ingredientes en el aceite hasta que doren. Añadimos la zanahoria cortada en tres, el tomate partido a la mitad, el clavo, la pimienta, el laurel y perejil y  rehogamos con el resto. Agregamos la carne, le damos una vuelta con el resto de ingredientes y cubrimos de agua.

Ponemos a fuego alto hasta que rompa a hervir y empezamos a retirar la espuma. Pasados unos cinco-diez minutos bajamos el fuego a la mitad y dejamos cocer con la tapa ladeada.
De vez en cuando le echamos un ojo y si tiene espuma retiramos.

Mantenemos al fuego durante dos horas aproximadamente.

Una vez cocida la carne, la sacamos con cuidado y la ponemos en un plato junto con la zanahoria. Dejamos enfriar, quitamos huesos y grasa a la carne y troceamos ambas como más nos guste y guardamos en la nevera o congelador para otra preparación. No las pierdan de vista que pronto les traeré una receta con estos ingredientes.

Para colar el caldo tomamos un recipiente grande donde quepa todo el líquido y colocamos sobre él un colador bien grande. De entrada, con cuidado de no quemarnos, colamos la mayoría del caldo, dejando atrás las verduras. Luego, ponemos la tapa ladeada en el caldero y con un paño agarramos el caldero y la tapa a la vez y terminamos de echar el caldo y posteriormente pasamos la verdura al colador y apretamos con el dorso de una cuchara para extraer todo el líquido.
Volvemos a colar el caldo por un colador fino o de tela. Dejamos reposar en la encimera y una vez frío lo llevamos a la nevera. Cuando esté totalmente frío, retiramos la grasa que ha subido a la superficie y se habrá solidificado, volvemos a colar pasándolo a una jarra, llenamos los recipientes (los tarros y tapas deben estar bien limpios y secos) y los llevamos al congelador.

Ya tenemos listo nuestro caldo para usar en cualquier preparación o para hacernos sobre la marcha una sopita con fideos.

¡¡Qué bien sienta llegar a casa y tener un caldo casero calentito!!

¡¡¡A disfrutarlo!!!

Pollo asado al cava con aroma de salvia

Sea como sea, el pollo siempre gusta a todos, nunca falla, sobretodo cuando hay muchos comensales con gustos variados. Para mi el rey de los pollos es el asado, con muy poco queda de lujo y esta versión que les traigo hoy nos ha encantado, la salvia le aporta un toque particular y el uso del cava da como resultado un pollo muy jugoso.

Por otra parte, es un pollo que se hace en un momento, ya que lo hemos hecho abierto, por lo que el tiempo de cocción se reduce considerablemente. Nunca lo habíamos hecho así y es una idea genial para esos días que tienes prisas.

Es ideal para cualquier momento del año y especialmente para estos días de fiestas. Lo hagas cuando lo hagas siempre saldrás triunfante.

Es tan sencillo que no emplearás mucho tiempo en la cocina.
Si por el contrario te apetece un pollo más contundente, relleno de frutas, te recomiendo este que hice hace un tiempo y si te apetece con romero y papas de acompañamiento, este te va a encantar.

Como guarnición hemos utilizado champiñones y zanahorias, un acompañamiento muy sencillo, pero no por ello menos rico.

Con estas cantidades comen cuatro personas perfectamente, pero como nosotros somos dos nos ha sobrado y al día siguiente lo hemos tuneado para hacer unos canelones que quedaron riquísimos.

Ingredientes para dos o cuatro personas:
  • 1 pollo fresco (1.700 gr aprox.)
  • 1 manojo de salvia
  • 2 cebollas
  • 5 dientes de ajo
  • 3 zanahorias grandes
  • 400 gr de champiñones
  • 1 vaso de cava (en mi caso rosado)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra recién molida
Para preparar el pollo pueden pedirle a su carnicero que lo haga o bien hacerlo en casa. Necesitamos un pollo abierto en canal por la parte inferior, sin cabeza y bien limpio.

Lavamos bien el pollo, si quedasen algunas plumas se las retiramos con unas pinzas. Secamos y colocamos abierto sobre una tabla. Introducimos hojas de salvia entre la piel y la carne, ayudándonos de los dedos de la mano para separarlas y lo hacemos así por toda la superficie del pollo. Salpimentamos generosamente por ambas caras.

Retiramos los tallos a los champiñones y limpiamos bien. Cortamos una cebolla en juliana y reservamos.

Torneamos las zanahorias para que queden con una forma bonita y cocemos al vapor durante unos diez minutos. Reservamos.
Precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo.

Echamos un chorrito de aceite en la bandeja del horno. En el centro de la bandeja preparamos una cama con 1 cebolla troceada, tres dientes de ajo enteros ligeramente machacados y un ramillete de hojas de salvia. Colocamos el pollo sobre estos ingredientes.

Una vez precalentado el horno, introducimos la bandeja con el pollo y mantenemos la temperatura durante unos 15 minutos, posteriormente regamos el pollo con el cava rosado y 5 minutos después colocamos en la bandeja, alrededor del pollo, los champiñones, la cebolla cortada en juliana y las zanahorias. Una vez colocadas las verduras, bajamos la temperatura del horno a 200º y continuamos  cocinándolo todo durante media hora más.
Mientras tanto, en un mortero machacamos un par de dientes de ajos, un puñado de hojas de salvia, un poco de sal gruesa y pimienta negra. Una vez machacados dichos ingredientes, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra y mezclamos bien.

Para finalizar, 10 minutos antes de sacar el pollo del horno, pincelamos con esta mezcla tanto el pollo como los champiñones, cebollas y zanahorias, hasta agotar la mezcla que hemos hecho. Pinchamos con una brocheta o una aguja cerca del muslo y sabremos que está bien hecho cuando el líquido no salga rosado, si fuese así dejamos unos minutos más.

Y listo para darnos el festín.

Trinchamos el pollo y servimos con la verdura como guarnición y sin olvidarnos de una copa de este estupendo cava.

¡¡A disfrutarlo!!

Pata de pavo al horno acompañado de un arroz especial

Esta pata de pavo asada está para ponerle un piso o dos. Qué cosa más rica, el adobo ha resultado una exquisitez.

El pavo es una carne estupenda por la poca grasa que tiene y aunque tiene la fama de ser seca y poco sabrosa, el asarla entera con el hueso, el uso del adobo y el control del tiempo de cocción, nos da como resultado una carne muy sabrosa y jugosa.

Lo que más me gusta de hacer carnes al horno es lo poco que se ensucia, él se encarga de casi todo y las carnes apenas requieren trabajo previo, solo tenemos que echarle un vistazo de vez en cuando y además la comida es más sana, un plus muy importante.

Para acompañar hemos hecho un arroz especial, con una combinación de sabores de muerte relenta y hay que ver con qué poco un simple arroz se convierte en una delicia.
Por su bajo coste y por lo rico que está, este pavo es ideal en cualquier momento, tanto si lo hacemos en casa un fin de semana para salir de la rutina, como para compartir con amigos o familia en momentos especiales o en estas fiestas que tenemos ya encima.

Como siempre digo, si no les gusta el picante o no lo toleran, las recetas quedan igual de ricas, a mi gusto le da un toque especial, pero no dejen de hacerlas.

¡¡Vamos con las recetas!!

Para el pavo:
  • 1 pata de pavo (aprox. 1,200 kg)
  • 3 ramitas de tomillo fresco
  • 1 ramita de romero fresco
  • 1/4 manojo de perejil
  • 1 cucharada de manteca de cerdo
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de harissa (opcional)
  • 1 guindilla roja (opcional)
  • 1 cucharadita de sal gruesa
  • 3 dientes de ajo
  • Agua
Para el arroz:
  • 1 vaso de arroz de grano largo
  • 2 vasos de agua
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 cebolla roja
  • 1/2 manojo de cilantro fresco
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 1 cayena (opcional)
  • Pasas (unos 50 gr)
  • 1 o 2 cucharaditas de sal gruesa
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
Deshojamos las ramas de tomillo y romero. Abrimos la guindilla y quitamos las semillas. Pelamos los ajos y quitamos la simiente. Ponemos todos los ingredientes para el pavo en un robot y los trituramos. Si vemos que la pasta resultante está muy espesa, añadimos un poco de aceite, pero que no quede líquida. Embadurnamos la pata de pavo con la pasta y dejamos macerar al menos una hora.

Este paso puede hacerse el día anterior y dejar la pata en la nevera cubierta con film transparente.

Sacamos la pata de la nevera quince minutos antes de hornear.
Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.
Colocamos la pata, con el hueso hacia abajo, en una fuente de horno o en la bandeja del horno, según tamaño. Cubrimos con papel de aluminio. Ponemos un poco de agua en el fondo de la fuente o bandeja.

Horneamos durante dos horas. La primera media hora con el papel de aluminio. Luego retiramos el papel de aluminio y damos la vuelta a la pata. Regamos con los jugos que ha soltado. Pasada media hora volvemos a dar la vuelta a la pata y volvemos a regarla con los jugos que va soltando. Cuando falten cinco minutos para las dos horas subimos el horno a 200º para que se dore la superficie.
Pinchamos y si no sale líquido rosado, apagamos el horno y la dejamos dentro unos quince minutos para que repose.

Para hacer el arroz, trituramos en un robot el pimiento, la cebolla, el cilantro y el ajo. Ponemos aceite en una cazuela a fuego bajo-medio y agregamos los ingredientes triturados y la cayena (si la utilizan), dejamos que se vaya haciendo despacio, removiendo de vez en cuando.

Cuando esté bien pochado, subimos el fuego al máximo, añadimos el arroz y las pasas, rehogamos con el resto, añadimos el agua y la sal, removemos y una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer con la tapa de la cazuela ladeada, no cerrada, unos quince minutos o hasta que se haya evaporado toda el agua. Apagamos el fuego. Quitamos la cazuela del calor, retiramos la tapa y cubrimos con un paño, así terminar de evaporar y el arroz quede más suelto. Dejamos reposar unos cinco-diez minutos.

Sacamos nuestra pata del horno y emplatamos acompañada de arroz.

¡¡Un plato para chuparse los dedos y sencillo a más no poder!!

¡¡A disfrutarlo!!
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