Buttermilk casero tradicional y mantequilla con fermentos (Churned buttermilk)

Uno de los grandes descubrimientos que tuve al iniciarme en el blog hace más de cinco años fue el buttermilk, ya que hasta entonces no había oído hablar de él.

Puede parecer que es un ingrediente más, pero en mi opinión, tanto para cocinar como para hacer repostería, su incorporación a cualquiera de las recetas que lo lleva juega un papel muy importante, porque aporta mucha jugosidad y esponjosidad.

Con gran alegría descubrí que aquí lo conseguía, unas veces en Lidl, con el nombre "buttermilch" e incluso lo llegué a ver en El Corte Inglés con otra marca. Pero mi gozo en un pozo, hace más de un año que no lo consigo en ningún lado, lo que me supone un fastidio porque las recetas no quedan igual. Lo de añadir limón o vinagre a la leche puede ser un sustituto por la reacción química que se genera al añadir un ácido a un lácteo y funciona de alguna manera, pero para nada se puede comparar con la melosidad del buttermilk, porque no lo es.
Así que me he puesto manos a la obra para hacerlo en casa y qué sorpresa me he llevado al ver que es de lo más sencillo y no solo obtengo el ansiado buttermilk, sino que también obtenemos mantequilla con fermentos (cultured butter), nada que ver con la resultante de sobremontar la nata. Es una mantequilla que está riquísima tal cual, pero si cada vez que hacemos buttermilk, tuneamos la mantequilla obtenida, bien con ajo, sal, pimienta, perejil, copos de guindilla o lo que se les ocurra, pues tendremos una mantequilla diferente en cada ocasión y a cada cual más rica.

Según he leído en las páginas donde me he documentado, la denominación "buttermilk" siempre ha creado confusión ya que normalmente se le llama "suero de leche", cuando realmente es "suero de mantequilla".

El buttermilk o suero de mantequilla es un producto lácteo que se obtiene como resultado de extraer la mantequilla de la nata fermentada. Es un producto blanquecino, similar a la leche, pero algo más espeso y ácido, debido a la presencia de fermentos lácticos.

Antiguamente, este proceso ocurría de manera natural a causa de la falta de refrigeración durante el transporte de la leche, pero hoy en día se consigue añadiendo cultivos de fermento a la nata.
Actualmente, la mayoría del buttermilk que se comercializa poco o nada tiene que ver con el proceso de extracción de la mantequilla y se fabrica añadiendo gran cantidad de fermentos lácticos a la leche desnatada o semidesnatada, por lo que el resultado es un producto más espeso y ácido que el buttermilk original y que se conoce como cultured buttermilk.

Como decía anteriormente, hay confusión con respecto a este producto, siendo uno de los principales errores el denominarlo "suero de leche", es decir, confundirlo con el suero que se obtiene de la fabricación del queso. El suero de leche no es buttermilk y la diferencia puede apreciarse principalmente en el color, el suero de leche es de color transparente y amarillento y el suero de mantequilla es blanco.

Otro de los errores más comunes es creer que al sobremontar la nata y extraer mantequilla, el líquido sobrante es buttermilk. Aunque el líquido resultante es suero de mantequilla, realmente no es ácido, ni contiene fermentos activos y por tanto no puede considerarse buttermilk, por lo que no funcionará en las recetas como buttermilk, sino como una leche desnatada. Asimismo, se tiende a pensar que al ser espeso tiene más grasa, cuando es todo lo contrario, ya que el espesor se debe a la presencia de fermentos lácticos.

Cuando utilizamos el buttermilk como sustituto de la leche debe neutralizarse la acidez. Normalmente se utiliza bicarbonato sódico a la lista de ingredientes, de esta manera el bicarbonato y el ácido reaccionan liberando dióxido de carbono. Este levado extra debe compensarse reduciendo la cantidad de polvo de hornear de la receta de la forma siguiente:
Por cada taza (cup) de buttermilk que usemos en lugar de leche hay que añadir 3/4 cucharaditas (teaspoon) de bicarbonato sódico y restar 1 1/2 cucharadita (teaspoon) de la cantidad de polvo de hornear.

Las opciones que encontramos para obtener el buttermilk casero son las siguientes:
  • Hacerlo en casa a partir de nata fermentada (churned buttermilk)
  • Hacerlo en casa a partir de leche (cultured buttermilk) 
  • Utilizar diferentes sustituciones
Para elaborar el auténtico buttermilk casero tradicional hay que utilizar nata fermentada o, lo que es lo mismo, créme fraîche casera, por lo que tenemos que hacerla previamente para conseguir nuestro buttermilk casero, receta que hice anteriormente y pueden ver en el enlace que tienen más abajo.

Así que manos a la obra, el proceso es tan sencillo que se dirán "por qué no lo he hecho antes" y el resultado no tiene nada que ver con las sustituciones que hacemos habitualmente.

Para hacer un buen buttermilk casero y obtener la mantequilla, vamos a necesitar:
  • 480 ml de créme fraîche casera fría (2 cups)
  • Agua helada con hielos
  • Gasas
  • Un colador
  • Una batidora de varillas eléctrica
Con estas cantidades, obtendremos (aproximadamente) 240 ml de buttermilk y 170 gr de mantequilla.
Comezamos haciendo la créme fraîche un par de días antes y mantenemos en la nevera hasta el momento de usar. 

Preparamos con antelación una jarra con un poco menos de 1/2 litro de agua, mejor de un día para otro para que esté bien fría.

En el momento que la vamos a usar, añadimos hielos al agua y mantenemos en la nevera.

En un bol mediano ponemos un colador y sobre éste una tela de quesería o varias capas de gasa. Reservar.

En el vaso de la K.A. o en un bol grande ponemos la créme fraîche y batimos con las varillas hasta que la nata se separe en coágulos de mantequilla y suero de mantequilla (buttermilk), primero a baja velocidad y luego a más velocidad. Tengan paciencia, pasados unos minutos empezaremos a ver cómo se asemeja a la leche cortada, apreciándose la crema y las pelotitas de mantequilla.
En este punto, vertemos la mezcla sobre la tela que tenemos en el colador sobre el bol, dejando caer el buttermilk y manteniendo la mantequilla en la tela o gasa.

A continuación tomamos las cuatro puntas de la tela o gasa, las retorcemos, mientras hacemos presión hacia abajo sobre la mantequilla, para extraer todo el buttermilk posible, estrujamos varias veces hasta que no suelte líquido.

Pasamos el buttermilk a un bote hermético y mantenemos en la nevera, donde se conservará una semana o bien se puede congelar.

Por otro lado, una vez escurrida la mantequilla la sacamos de la tela y la pasamos a un bol grande para lavarla. El procedimiento de lavado de la mantequilla es muy importante, debemos eliminar todo el suero posible para evitar que se ponga rancia en la nevera.
Sacamos el agua con hielos de la nevera. Añadimos un poco de agua sobre la mantequilla y con el dorso de una cuchara de madera, aplastamos la mantequilla para eliminar todo el suero que pudiera quedarle. Este suero lo desechamos.

Este proceso lo haremos 3-4 veces más hasta que veamos que después de aplastar la mantequilla el agua sale limpia, desechando el suero resultante todas las veces.

Por último, sin añadir agua, volvemos a aplastar la mantequilla unos minutos más hasta que no salga nada de líquido.

Pasamos la mantequilla a papel de hornear, enrollamos en forma de cilindro, compactándola lo máximo posible. Se conserva en la nevera hasta dos semanas. Si van a tardar más tiempo en usarla se puede congelar.

Aunque parezca un proceso muy largo, no se asunten ante tanta literatura. Obtener el buttermilk es muy fácil y verán qué diferencia al hacerlo en casa. Tener este producto a mano es una gran ventaja y ya no tengo que dejar recetas de lado al no poder conseguirlo.

La mantequilla ha resultado una delicia, la tomé con una tostada y estaba de vicio, me puedo imaginar lo rica que estará si le añadimos cualquier extra, una auténtica maravilla. Nada como lo casero.

Viendo el resultado obtenido, repetiré este proceso muchas veces.

Espero que me cuenten si lo hacen y qué les ha parecido la experiencia.

¡¡A disfrutar!!

Chutney de cebolla roja

Ya saben lo que adoro el picante, los sabores agridulces y por supuesto el chutneys es una de mis grandes pasiones. En esta rica conserva se combinan todos esos matices que me encantan y este que les traigo hoy es uno de mis preferidos.

Cuando publiqué el chutney de ciruelas dije que muy pronto haría el chutney de mango, pero el tiempo ha pasado por mí más que yo por él y todavía no lo he hecho. ¡¡Hay que ver!!

¿Se les pasa el tiempo tan rápido como a mí? Desde que dije eso han pasado nada más y nada menos que casi cuatro años y ni por asomo me había dado cuenta del tiempo transcurrido hasta que he visto la fecha de esa publicación.

El chutney de mango verá la luz en algún momento, no lo descarto para nada, pero este le ha tomado la delantera y ha ganado por goleada, es un auténtico vicio.

Como todas las conservas, es importante hacerlas con antelación, porque según pasa el tiempo los sabores se van asentando y adquieren más potencia. No quiero decir que no se puedan tomar sobre la marcha, que también, pero con los meses están aún mejor.
La receta que les traigo hoy es una combinación de ingredientes que me gustan y que juntos casan a la perfección y el resultado no ha podido ser mejor. Me he guiado por un libro de conservas que tengo hace años para la proporción de cebollas, vinagre y vino, pero el resto, como les digo, ha sido fruto de la improvisación.

Tener un bote de este chutney en la nevera es un lujo, lo utilizo mucho como acompañamiento de carnes y pescados, pero en un sandwich o una hamburguesa es la bomba.

El sabor lo es todo en este tipo de chutneys y la combinación de dulce, salado, ácido y picante me fascina. No queda excesivamente picante y eso que me gusta mucho, pero no he querido que resalte por encima del resto de ingredientes. Si les gusta bien picante pueden añadir más y si no les gusta o no lo toleran pueden omitirlo, aunque no será lo mismo porque ese toque lo hace aún más perfecto, pero lo importante es que lo hagan.

Con las cantidades que indico obtendremos medio litro aproximadamente de chutney, mengua bastante, por lo que es importante que lo tengan en cuenta a la hora de escoger el bote donde lo van a guardar, ya que no solo importa el tamaño, sino que además tienen que saber, según la cantidad que hagan, cuántos van a necesitar para tenerlos esterilizados previamente y bien secos. Si quieren más información sobre esterilización y conservación, sigan el enlace que allí lo tienen bien resumido.

Si quieren saber más sobre los chutneys, en el enlace al chutney de ciruelas tienen toda la información, además de consejos de envasado y conservación muy importantes para que les quede de lujo.

¡¡Tienen que probarlo, así que vamos con la receta!!
Ingredientes:
  • 1 kg de cebollas rojas
  • 2 o 3 dientes de ajo según tamaño
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado o 2 si fuera en polvo
  • 2 clavos de olor
  • 4 o 5 granos de pimienta negra (opcional)
  • 2 cayenas o 1 guindilla troceada (opcional)
  • 2 hojas de laurel
  • 3 estrellas de anís
  • 1 rama de canela
  • 150 ml de vino tinto
  • 150 ml de vinagre de vino tinto
  • 100 ml de vinagre balsámico
  • 100 gr de azúcar morena
Pelamos las cebollas, cortamos los extremos, cortamos a la mitad y picamos en juliana (tiras) gruesa.

Pelamos los dientes de ajo, cortamos el tallo, abrimos y retiramos la simiente si la tiene. Ponemos los dientes en un prensador de ajos y colocamos el ajo triturado en un plato.

Si usan guindilla en lugar de cayena, le cortamos el tallo, la abrimos a la mitad en vertical, retiramos las semillas y nervios blancos. Si quieren que pique más, no quitarlos. En cualquiera de los casos, cortar en juliana fina.
Preparamos una bolsita con las especias. Me parece de lo más práctico, porque así no tenemos que estar pescando especias para retirarlas. Hay bolsas de muselina especiales para cocinar, si no tienen en casa, utilizar una tela fina o gasa. Colocamos las especias: jengibre, clavo, cayena, laurel, anís estrellado y canela en el centro de la tela, cerramos con hilo de cocina.

Ponemos un caldero a fuego medio con un chorrito de aceite. Añadimos las cebollas, el ajo triturado, una pizca de sal gruesa y un poco de pimienta negra recién molida, un par de vueltas de molinillo, cocinamos a fuego bajo-medio hasta que ablanden, unos 20 minutos aproximadamente, con el caldero tapado para que se cocinen bien con el vapor que se genera. Si usan guindilla fresca añadirla en este momento junto con la cebolla y el ajo.

Introducimos la bolsa de especias en el caldero. Removemos todo suavemente, unos segundos, para que suelten todo su aroma y sabor y se integre con las cebollas.

Subimos el fuego y añadimos el vino, una vez rompa a hervir, mantenemos a fuego alto unos segundos para que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego a la mitad y agregamos los dos tipos de vinagre y el azúcar.
Cocinamos a fuego medio durante otros 20 minutos, con la tapa del caldero ladeada, no cerrada.

Vigilamos constantemente y de vez en cuando pasamos una cuchara de madera por el fondo, ya que a medida que se cocina, el líquido se va evaporando, las cebollas se caramelizan, el conjunto se espesa y, por lo tanto, hay más riesgo de que se pegue. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.

Pasado este tiempo, retirar la bolsa de especias.

Sabremos que el chutney está listo cuando pasemos una cuchara de madera por el centro del caldero, separando la cebolla y se vea el fondo del caldero casi limpio, sin evidencias de vinagre líquido. Si queda un mínimo de líquido de los jugos no pasa nada porque al enfriar se espesará.

Verter el chutney caliente en el bote esterilizado, dejando un pequeño margen hasta la boca del bote, apretar bien para que no queden burbujas, dar un par de golpitos sobre un paño, para que baje el contenido y que terminen de salir las burbujas. Cerrar y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de guardarlo en la nevera.

Al contrario que las mermeladas, no suelo hacer gran cantidad, por lo que para dos personas, con un bote como este tenemos para rato y lo mantengo en la nevera.
Si hacen mucha cantidad, dividir en varios botes, hacer el vacío y una vez bien herméticos conservar en la despensa.

El resultado es un chutney fantástico. La cebolla queda tierna, con ese sabor dulce y picante a la vez, con todo el aroma de las especias, una auténtica maravilla...

¡¡Una exquisitez que siempre triunfa y nunca falta en mi nevera!!

¡Anímense a hacerlo y si lo hacen no se olviden de contármelo!! ¡¡Verán que ricura!!

¡¡A disfrutarlo!!

Crème Fraîche casera

Con esta receta inauguro una nueva sección en el blog porque me parece muy práctico tener una serie de básicos, tanto dulces como salados, a los que acceder directamente. La gran mayoría forman parte de una receta, por lo que poco a poco irán ocupando su lugar en esa nueva sección para que los encuentren a un solo click. Nada como tener la casa ordenadita.

Comenzamos esta serie de básicos con una crème fraîche (crema o nata fresca). Se trata de una crema espesa y ácida que se elabora añadiendo fermentos lácticos a la nata.

Aunque sea parecida a la sour creme (crema agria), no hay que confundirlas, ya que la sour creme tiene un contenido menor en grasa y una mayor acidez.

La crème fraîche puede montarse igual que la nata, por lo que se usa mucho en repostería y, en cocina, es muy utilizada para preparar salsas calientes porque no se corta.
Podemos encontrarla con facilidad en los supermercados, cada vez se ve más y es una gran ventaja.
Sin embargo, si quieren prepararla casera, con esta receta queda de maravilla y no solo eso, sino que a partir de esta crema fresca podremos elaborar Buttermilk casero.

Así que este sería el primer paso para elaborar el tan preciado Buttermilk, que al contrario que la crema fresca, cada vez se encuentra menos en los supermercados.

Hacer crème fraîche en casa es de lo más sencillo, solo tenemos que mantener una temperatura adecuada para que los fermentos hagan su trabajo y tener paciencia, ya que la tendremos unas 24 horas en reposo y otras 24 horas en la nevera para que enfríe. Total, tendremos que hacerla con dos días de antelación a cuando la queramos utilizar.

Como resultado obtendremos una crema fresca y espesa con un punto ácido que se puede utilizar en muchas recetas o simplemente montarla con un poco de azúcar para tomar con frutas. No hay comparación con la comprada.
Ya que vamos a invertir un tiempo precioso, mejor duplicar o triplicar cantidades, ya que toda la crema que obtendremos con esta receta irá a parar a la elaboración del buttermilk casero que les traeré muy pronto.

Además, esterilizaremos con tiempo el recipiente de cristal que vamos a utilizar (con un bote de 500 ml tendremos de sobra para estas cantidades) ya que una vez esterilizado tiene que estar bien seco antes de usarse.

¡¡Vamos con la mini receta, verán qué fácil es!!

Ingredientes:
  • 480 ml de nata líquida para montar (35% materia grasa)
  • 45 ml de yogurt natural sin azúcar o buttermilk con prefermentos
Añadimos los dos ingredientes al bote de cristal esterilizado. Tapamos con un filtro de café o una servilleta con un elástico, pero no con la tapa.

Dejamos reposar a una temperatura de 20-25º hasta que espese. Dependiendo de la temperatura del momento, necesitaremos de 18 a 24 horas, aproximadamente.

Transcurrido el tiempo y cuando comprobemos que ha espesado, removemos la mezcla, tapamos el bote con su tapa y mantenemos en la nevera 24 horas antes de utilizar para que esté bien fría.

Se conserva en la nevera unos 5-7 días.
A tener en cuenta:
  • Para hacer la crème fraîche no se puede utilizar ninguna de las sustituciones que solemos usar para hacer buttermilk. Si utilizan buttermilk en lugar de yogurt, debe ser buttermilk con fermentos activos, como el que les traeré muy pronto.
  • Dependiendo de la temperatura de la cocina, tardará más o menos tiempo. Estará lista cuando tenga el espesor de una mayonesa.
  • Con esta crème fraîche podemos elaborar buttermilk casero y mantequilla con fermentos.
Fuentes: I Love Bundt Cakes Denikatessen

A partir de ahora la haré siempre en casa, nada como lo casero. Si además decoramos el bote con   una tela y unas cintas, es un presente que tus amig@s te agradecerán enormemente.

¡¡Espero que se animen a prepararla y me cuenten qué les ha parecido la experiencia!!

¡¡A disfrutarla!!
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